(Ingredienti per 4 persone)

Per il brodo:

–  La parte dei carciofi che non viene utilizzata

Per il risotto:

–          320 gr di riso Lomello

–          2 carciofi mammole

–          Sale alle erbe, olio d’oliva, 1 spicchio di aglio in camicia

–          2 tuorli d’uovo fresco

–          100 gr di guanciale

–          80 gr di burro per mantecare

–          80 gr di parmigiano reggiano

–         Pepe nero

Procedimento:

Lavare e mondare i carciofi: togliere le foglie coriacee; pelare il gambo e tagliare a rondelle; tagliare a meta’ la testa del carciofo, eliminare le barbe interne e affettare. Mettere a bagno in acqua acidulata con del limone. Scaldare una padella con due cucchiai di olio d’oliva, lo spicchio d’aglio e saltare il carciofo, che deve rimanere croccante. Aggiustare la sapidità con il sale alle erbe e tenere da parte. Intanto con le foglie messe da parte fare un brodo partendo da acqua fredda.

Mettere il guanciale a rosolare in una padella senza grassi; quando sarà ben rosolato, scolare dal grasso che avrà rilasciato e mettere da parte; il grasso che servirà per mantecare alla fine.

Fare una crema con i tuorli d’uovo e il parmigiano grattugiato; aggiungere il guanciale e tenere da parte.

Mettere il riso Lomello a tostare, salare.

Iniziare la cottura bagnando con il brodo caldo.

A meta cottura aggiungere i carciofi.

A 3 minuti dal termine della cottura, abbassare la fiamma e aggiungere la crema di tuorli e il guanciale. Mescolare delicatamente per amalgamare il condimento. Togliere dal fuoco.

Aggiungere burro e grasso di guanciale una spruzzata di succo di limone.

Mantecare e servire con una spolverata di pepe nero.

BUON RISO