(Ingredienti per 4 persone)
Per il brodo:
– La parte degli asparagi che non viene utilizzata
Per il risotto:
– 320 gr di riso Carnaroli Acquerello
– 1 scalogno
– Zeste di limone q.b.
– 500 gr di asparagi verdi
– 1 noce di burro chiarificato + una noce per tostare il riso
– Sale, pepe nero, timo
– 80 gr di burro per mantecare
– 80 gr di parmigiano reggiano
Procedimento:
Lavare e mondare gli asparagi. Per capire quanto gambo eliminare potete piegare l’asparago che si spezzarà nel punto di giuntura tra la parte coriacea e quella più tenera. Quindi pelare gli asparagi con un pelapatate dall’alto verso il basso, finché lo stelo non risulterà bianco eliminando la parte verde filamentosa. Preparare il brodo mettendo in acqua fredda i gambi coriacei e la pelle filamentosa tolta con il pelapatate.
Tagliare i gambi a rondelle, separare le punte.
Saltare le punte in padella con il burro chiarificato, aggiustando di sale e pepe e insaporendo con il timo.
Fare una brunoise di scalogni.
Mettere una noce di burro chiarificato in una casseruola, aggiungere gli scalogni, il riso, salare e tostare.
Aggiungere i gambi a rondelle.
Iniziare la cottura bagnando con il brodo caldo.
Portare a termine la cottura e aggiustare di sale.
Togliere dal fuoco e aggiungere burro, parmigiano e zeste di limone e le punte di asparago.
Lasciar riposare.
Mantecare e servire.
BUON RISO
